Ein Sommelier ist in seiner jeweiligen Branche ein wahrer Spezialist, weiß was gut zusammen passt und schafft für seine Kunden genusslich eine außergewöhnliche Erfahrung.

Sommelier gibt es aber nicht nur beim Wein, sondern unter anderem auch beim Bier, beim Kaffee oder beim Käse.

Ganz neu in der Region Bayreuth gibt es nun einen von insgesamt 93 Brotsommeliers im deutschsprachigen Raum inklusive der Schweiz, Österreich und Südtirol. Florian Pausch ist geprüfter Brotsommelier und erzählt, warum er diesen Titel erworben hat und was seine Ziele für die Zukunft sind. Die Weiterbildung zum Brotsommelier beträgt rund ein Jahr, die in 8 Module eingeteilt ist. In der Ausbildung wird das Brot und seine Historie ganz genau betrachtet. So werden auch bestimmte Fakten zur Frischhaltung und zu den Bedingungen des Brotes durchgenommen. Auch die Frage welche Brote zu speziellen Anlässen passen und welches Brot sich beispielsweise besonders gut zu Käse und Wein eignet. „Bei der Ausbildung steht vor allem der Genuss im Vordergrund. Wie kann ich meinen Kunden ein wahres Geschmackserlebnis bieten? Um diese Aufgabe zu erfüllen, muss man als Brotsommelier lernen, die feinsten Nuancen eines Brotes herauszuschmecken”, erklärt Florian Pausch.

Die Frage warum der Bäckermeister diese Weiterbildung gemacht hat, erklärt Florian Pausch, dass sich vor allem die Kleinstbetriebe, zu welchen die Bäckerei Feulner gehört, dem Geist der Zeit anpassen müssen, um mit der Konkurrenz, beispielsweise in Supermärkten, mitzuhalten. „1970 gab es noch insgesamt 34 Betriebe in Bayreuth, die selbst backen, heute sind es nur noch 5. Weil man heutzutage an jeder Ecke Brot, Brötchen und Kuchen kaufen kann. 5000 Betriebe mussten innerhalb der letzten 10 Jahre innerhalb von Deutschland schließen”, erklärt Gunter Wagner, der Auszubildende Florian Pauschs.

„Allerdings stellen wir immer wieder fest, dass ein Umdenken stattfindet, auch bei den jüngeren Menschen. Die Leute erkennen die Unterschiede zwischen dem Bäckerhandwerk und den Backwaren im Supermarkt. Es gibt einen deutlichen Qualitätsunterschied”, sagt Florian Pausch. „Ich habe die Ausbildung eben auch nicht gemacht, um zu expandieren, sondern wir wollen weiterhin das beste Brot der Region zu backen und den Menschen allerdings zu verstehen zu geben, was Brot alles kann. Ein gutes Brot, dass von Hand gebacken wurde, versorgt den Menschen mit wichtigen Zutaten, die er braucht, die ein industriell gefertigtes Brot ihnen allerdings nicht geben kann. Die beste Zutat, die wir unserem Brot geben können, ist Zeit.”

Durch die Weiterbildung hat der Bäckermeister seine Leidenschaft für das Brot und die verschiedenen Nuancen, die ein Brot haben kann, wiedergefunden und möchte dieses Wissen weiter vermitteln. Deshalb gibt er beispielsweise auch Kinderbackkurse, damit schon die Kleinsten lernen wie vielseitig Brot sein kann.

Bei Kathrein van Strien war es ganz ähnlich. Angefangen im Einzelhandel eines Käsefachgeschäft in Nürnberg, hat sich die mittlerweile Leitung des Geschäftes umgeschaut, um sich weiterzubilden. Vor 4 Jahren dann wagte Kathrein van Strien die Ausbildung zur Käsesommelière. „Die Ausbildung dauert im gesamten eigentlich nur 14 Tage, allerdings wird die Weiterbildung in Blöcke eingeteilt, die jeweils nur 2 bis 3 Tage gingen. Besonders wichtig war mir vor allem auch der Austausch mit den Teilnehmern. Wir hatten zwar alle eine Verbindung zu Käse, kamen allerdings trotzdem aus unterschiedlichen Bereichen.”

Durch die Ausbildung hat sich die Käsesommelière ein Jahr nach der Ausbildung sogar zusätzlich zu der Leitung des Käsefachgeschäftes selbstständig gemacht.

„Durch die Weiterbildung habe ich verstärkt gelernt die verschiedenen Nuancen der Käsesorten zu erkennen. Die Grundsorten sollte man auch vorher schon kennen, aber um den Kunden wirklich fachlich kompetent zu beraten, welcher Käse für welchen Wein oder zu welchem Bier gut passt, hat die Weiterbildung mir sehr weitergeholfen. Und ich möchte mein Wissen weitergeben. Mir ist es wichtig, dass meine Kunden auf eine Geschmacksreise gehen und für sich rausfinden, welcher Käse zu ihnen passt. Deshalb biete ich unter anderem auch Käseseminare an, damit sich jeder das kleine Stückchen Genuss nach Hause holen kann”, so die Käsesommelière.

Passend zum Käse und Brot berät auch der Biersommelier seine Kunden, um das richtige Bier zu finden. Bei der Brauerei Maisel hier in Bayreuth berät Michael König seine Kunden, vor allem in Tastings und Seminaren. Angefangen hat Michael König mit einem Informatikstudium, welches er auch abgeschlossen hat. 2011 startete er mit einer Facebookseite, wo er verschiedene Biere aus Franken vorstellte und erstellte einen Blog, wodurch der Biersommelier auch ein Bierseminar gewonnen hat. „Durch eigenes Abhalten von Bierseminaren rutschte ich immer mehr in die Bierbranche rein und entschloss das Ganze professioneller aufzuziehen”, so der Biersommelier. Der Kurs dauerte 2 Wochen mit anschließender Prüfung. Heute berät Michael König seine Kunden in der Brauerei Maisel, um ihnen zum Essen das passende Bier anzubieten. „Als Sommelier ist es wichtig zu wissen, welches Bier zu welchem Essen passt und vor allem welches Bier meinem Kunden schmecken wird”, so der Biersommelier.